Новое открытие: Folk

Ресторан Folk - совместный проект Дмитрия Романова, Антона Пинского и Владимира
Чистякова – открывает для этнической еды новую страницу истории. Где локальные продукты
и традиции Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока ложатся в основу современной кухни. А
вкусы и ароматы рождают ассоциации с их культурой и колоритом.

Folk встречает гостей уютным патио с горящим в печи огнем и большим каменным столом, за
которым по вечерам собираются друзья и семьи. Отсюда по всему ресторану растекается запах
горячих лепешек, а когда летом откроются панорамные окна – Folk выплеснется на улицу и
сольется с верандой. В центре зала – большой бар с низкой стойкой, чтобы можно было все
видеть и никуда не торопиться. Справа камерная винная зона со шкафом, поблескивающим
десятками бутылок и живописным панно “Кавказские дамы играют в поло”. Слева – зал с
длинным диваном вдоль стены, сквозь которую, как сквозь старую кирпичную кладку,
пробиваются тонкие полоски света. Открытая кухня и много-много огня – от печи до хоспера и
мангала-робаты – основа основ национальной кухни и главный принцип comfort food.
В меню Folk армянский лахмаджун с тапенадой из маслин, кальмарами и лечо и абхазский
айладж с трюфелем и сморчками. Тартар из говядины с солеными лимонами и маслом на
грузинской аджике и запеченный баклажан с узбекским каймаком и фисташками. Сибас, как
большая долма, завернутый в виноградные листья. Вдохновляясь классикой национальных
кухонь, бренд-шеф Владимир Чистяков создал для Folk новую историю знакомых вкусов и
ароматов. Сибиряк, чье детство прошло в Ташкенте, сегодня сушит для меню Folk душистые
травы, маринует и ферментирует. Варит свой наршараб, ткемали и сацебеле. Закатывает в
банки абхазские лимоны и дикие сливы, расставляя их на полки по сторонам дровяной печи. И
печет в ней замешанные на мацони нежные сливочные лепешки и лахмаджуны с хрустящими
краями и неожиданными начинками. Даже шашлыки – уже не просто из филе миньон с
карамелизованным луком и дымностью бересты, но и лосось с финиками, сыр талагани с
каштановым медом и говяжий язык с печеной картошкой.

Кофейные «special» для ресторана сделали победители главных кофейных чемпионатов Лиля
Гадельшина и Богдан Прокопчук, хозяева знаменитой «Эрны». А бар, подхвативший
национальные идеи Folk, возглавил шеф-бармен Руслан Мингазов. Расположенный в самом
центре зала барный остров первым бросается в глаза гостям Folk и не дает им пройти мимо
коктейлей. Новаторских – с дистиллятами на ряженке и мацони. Ярких – с кордиалами из
ткемали, фейхоа и тархуна. Необычных – с травяными ликерами, лимонным курдом, маком и
халвой. Вкусы Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока здесь передают с помощью
локальных продуктов и по ним же делят коктейльную карту на разделы: Dairy, Fruits, Nuts,
Herbs. Насыщенная палитра вкусов даже безалкогольные коктейли делает интересными и
нескучными. А прозрачное стекло полок, напоминающее горные ручьи, и низкая стойка из
горной породы наполняют атмосферу бара фактурной реалистичностью.

Ценность ручного труда – основа любого культурного ДНК – в Folk не только в интерьере,
созданном архитектурным бюро Static Aesthetic, но и в каждой детали. В винной карте,
собравшей лучшие образцы оранжей и биодинамики и развернувшей свою географию от
Армении и Грузии до Бургундии и США. В уникальных ремесленных продуктах, положенных в
основу меню. Во всем том, что Folk превратил в новый национальный ресторан, современный и нескучный. Где вечером у окон в пол можно встречать самый красивый закат на Цветном
бульваре, а утром просыпаться в ожидании завтраков, которые скоро появятся в меню.

Цветной б-р, 2