Я работаю так, чтобы все мои заведения вдохновляли и соответствовали эйфории

- Александр, вы как-то сказали, что во время занятий спортом можно абстрагироваться и отключиться от лишних мыслей. Можно ли добиться того же эффекта эйфории красиво ужиная?

Конечно можно, ресторан для этого и создан, чтобы давать возможность погружаться в атмосферу эстетики и эйфории, и жить, наслаждаясь моментом. Моя команда и я все делаем для этого, стараемся изо всех сил, чтобы доставить гостю удовольствие - это наша цель.

- Разная публика по-разному получает удовольствие от еды, но ли есть такие блюда и места, которые нравятся абсолютно всем?

Во-первых, в каждом хорошем ресторане должно быть около пяти хитовых блюд, которые люди специально идут пробовать и впоследствии подсаживаются на них. Во-вторых, люди приходят не только за едой, они идут еще и за атмосферой, которая состоит из разных компонентов. Правильный свет и музыка, комфортный интерьер, сервис, который начинается еще у входа в заведение и заканчивается счетом - много маленьких нюансов, которые в целом имеют большое значение.

- Какое из всех ваших заведений наиболее соответствует эйфории?

Я работаю так, чтобы все мои заведения вдохновляли и соответствовали эйфории, потому что ресторан - это и есть удовольствие.

- Может ли хорошая еда компенсировать недостаток сервиса в ресторане?

Да, может, но наоборот никогда!

- Какие блюда больше всего любит ваша аудитория?

Например в “Хорошей Девочке” в меню есть блюдо «Вынос мозга» - это кочан цветной капусты целиком. Оно одновременно и инстаграмное, и вкусное, и посетители его заказывают его на кампанию. Наша публика выбирает то, что выглядит красиво и при этом обязательно будет вкусным и полезным.

- Правильно понимаю, что концепция “Хорошей Девочки” больше направлена на инстаграмных девчонок?

Нет, нет. Блюдо всегда должно выглядеть эстетично, не только в эпоху инстаграма. Крайне важно, чтобы оно цепляло взгляд и при этом оставалось вкусным. А вследствие могло быть фотогеничным.

- Вы принимаете непосредственное участие в разработке фотогеничности блюд?
Я принимаю участие абсолютно во всем, особенно, если дело касается вкусовых свойств блюд. Я погружаюсь в детали и вношу свои коррективы в дегустациях.

- Сегодня насчитывается порядка 80 заведений ресторанов “Тануки”, правильно?

Да, верно.

- В Дубае вы открыли “Тануки” еще в 2014 году. Это довольно демократичное заведение даже в рамках Москвы, а эмиратская публика более искушенная… Разве такая концепция близка местной аудитории?

Вы ошибаетесь, как и в любой стране, в Эмиратах есть богатые люди и есть люди среднего достатка. Конечно же это касается и экспатов, и лоулокалов, и туристов с разным уровнем дохода. Совсем не значит, что в Дубае все должно быть дорого и богато, это совсем не так.

- Вы еще планируете открыть ряд ресторанов в Дубае?

Да, планирую открыть в ближайшие пару месяцев - это будут уже существующие проекты разных форматов. Один из них ресторан японской концепции “Virgin Izakaya Bar” , второй - “Not Only Fish”.

- Где они будут находится?

Один будет находится на Bluewaters Island, там, где большое колесо обозрения. Второй откроется в районе Jumeirah Lakes Towers.

- Когда уже можно будет посетить эти заведения?

В конце года мы открываем “Virgin Izakaya Bar”, как раз успеваем к празднованию Нового Года.


- Концепция заведений будет такая же как на Украине?

Она будет, конечно, немного адаптирована под дубайскую публику, но в целом сохранится такая же родная концепция.

- Расскажите подробней о проекте “Орловские бани”, вы уже начали их открывать?

Да, уже начинаем. В Казахстане мы открываемся в конце января. Пока у нас планируется один комплекс в Нурсултане рядом с городом. В мае 2022 года откроемся в центре Москвы в пределах Третьего транспортного кольца, а осенью запустим еще один банный комплекс лесной зоне в районе Новой Риги, недалеко от элитных поселков Villagio Estate и Millennium Park.

- Что из себя будут представлять бани ?

В центре Москвы открываем общественные бани и шесть сьютов при них, которые отведены на кампании. А в банях за городом наоборот будут домики.
В комплексе в Нурсултане все будет сразу в одном месте: общественная баня и шесть срубов разного формата, и размера. Можно будет приехать, снять этот номер и провести несколько часов в компании друзей.

- Правильно понимаю, что это именно русские бани?

Да, это будет концепция парения с вениками как в русской бане. Основа - это пар из традиционной русской печи. Сам я люблю разные виды бань, но русская баня — это лучшее, что может быть.

- Почему вы так считаете?

Потому что именно в наших банях применяется методика парения: очень низкая температура и очень глубокий прогрев. Лично я люблю после такого интенсивного пропаривания выходить и прыгать либо в ледяную воду, либо в снег. Создается высокий контраст температур, после которого тело приятно пульсирует. Спустя пару часов чувствую себя абсолютно бодрым, отдохнувшим и полным сил. Я сам стараюсь регулярно посещать баню, обычно это два-три раза в неделю - это уже какая-то зависимость.

- Не всем можно так часто париться, есть ряд противопоказаний. В “Орловских банях” могут дать ряд рекомендаций перед посещением?

Конечно, у нас будут работать специалисты, к которым следует попасть перед визитом в баню. Они проведут обследование и подскажут какие виды парения показаны человеку. Нет каких-то строгих ограничений и запретов. Начнем с того, что в баню вообще идут люди, которые понимают свой организм и им нравится проводить там время.

- Вы сами составляли программы парения?

Да, и составляю их по собственному опыту в первую очередь.

- Расскажите подробней исходя из своего опыта.

Все начинается с захода в парилку, в общий прогрев. Лично я предпочитаю интенсивное парение, яркого эффекта можно добиться только с двумя специалистами, когда парят в четыре веника. Советую попробовать необычный контрастный эффект - банщик выжимает сок холодного грейпфрута на тело и продолжает дальше парить. Затем ты переворачиваешься — и ритуал повторяется. После такого интенсива выйти из парной и прыгнуть в очень холодную воду со льдом, где можно пробыть минуту или половину, кто сколько выдержит. В конце уже нужно обязательно прилечь отдохнуть или залезть в горячий чан с водой. Все зависит от личных ощущений. Если вам недостаточно одного раза или вы частый посетитель бань, то, конечно, следует повторить еще одну пропарку.

- Если говорить о вашей любимой кухне, какие предпочтения?

По-разному, все зависит от настроения. Я вообще предпочитаю интуитивно питаться. То есть я чувствую, что я хочу сегодня завтракать и иду именно в этот ресторан, или дома ем именно то, что мне хочется. Довольно часто хочется достаточно обычной домашней еды (смеется).

- Это какая?

Банально - куриные котлеты.

- С чем связано такое желание?

Устаешь от ресторанной еды. Потому что всю жизнь как профессионалу постоянно приходится дегустировать новые необычные блюда. А когда ты находишься дома, отдыхаешь от многочисленных поездок, естественно хочется чего-то понятного и простого.

- Каких заведений не хватает в Москве?

Сейчас открывается довольно большое число ресторанов. Поэтому можно смело сказать, что сегодня практически все форматы присутствуют. А тех, которых нет — появятся в скором времени. Мы, например, в следующем году открываем два международных бренда в Москве: “Cipriani” и "Гайя".

- Когда уже можно будет попасть в московский “Cipriani”?

Это будет конец 2022-го года.

- В Дубае, это всегда переполненное заведение. Вы ожидаете, такой же ажиотаж в Москве?

Да естественно будет такой ажиотаж. Премиальный ресторан “Cipriani” ждали уже много лет в Москве. Много кто хотел его открыть. Было даже несколько неуспешных попыток. Но я уверен, что сегодня это будет ресторан номер один и он точно будет успешным, и популярным. Мы открываем ресторан возле парка Зарядье в партнерстве с ГК «Киевская площадь».

- То есть столик надо бронировать уже сейчас, чтобы успеть попасть к открытию?

Нет, сейчас, конечно, еще рановато (смеется).

- Почему прошлые попытки открыть “Cipriani” были неудачными? Это из-за локдауна?

Нет, дело не в локдауне. Первая попытка открыть была где-то лет пятнадцать назад, звезды не совпадали. Но проектом занимались не мы, а другая команда.

- Какая кухня в Москве сегодня самая востребованная?

Во всем мире есть две наиболее популярные кухни. Это японская и итальянская. Дальше уже идут разные тренды. Одно время был тренд на греческую кухню, он сохранился до сих пор. Европейская кухня сейчас в Москве довольно популярна - это итальянская, французская и греческая.

- Недавно вы открыли ресторан в Нью-Йорке. Расскажите об этом проекте.

В Нью-Йорке мы открыли итальянский ресторан под названием ‘’La Baia”, что переводится как залив. Он находится на Манхэттене, в Мидтауне. Это заведение стало довольно популярным уже с первых дней. Туда часто заходит вновь избранный мэр Нью-Йорка. Хотя лично я сам его еще не успел посетить - это мой единственный и первый ресторан, который я открывал дистанционно. У меня закончилась виза в США и поэтому мы проводили дегустацию онлайн. Это был новый интересный опыт. Со мной делились фотографиями в WhatsApp, я смотрел и корректировал визуальную составляющую блюда, каждую деталь, доводя все до идеала. Попробовать, конечно, не удалось, но мне в мельчайших подробностях описывали вкусовые свойства и сочетания блюда - со мной в команде люди, с которыми я давно работаю над проектом и полностью доверяю в этом смысле.

- На какую публику рассчитано заведение ‘’La Baia”?

Оно рассчитано исключительно на американскую публику, то есть на публику Нью-Йорка.

- Планируете открыть это заведение в Москве или в странах СНГ?

Конечно, мы будем развивать этот бренд. Но на сегодня у нас задача его максимально раскачать и доработать, если это будут необходимо. Когда открывается ресторан, его надо первое время регулировать в ручном режиме, прочувствовать все и направлять в нужное русло.

- Новый ресторан “Тануки” на Красной Пресне поражает своим современным интерьером, у заведения другая концепция?

Нет, не другая, а та же концепция что и всегда. Просто мы ее обновили, потому меняются тренды. Мы стараемся идти в ногу со временем и интерьер мы сейчас делаем такой же красивый и современный.

- Насколько это изменение положительно повлияло?

Люди любят и ценят подобные изменения. И публика “Тануки”, которая передвигается на метро и ведет, возможно, не слишком искушенный образ жизни - не исключение. Поэтому в этом заведении с самого первого дня открытия аншлаги.

- Ваше мнение о пришедшем в Россию Мишлен? Что это даст?

То что Мишлен вошел в Россию - это очень неплохо! В любом случае это привлечет новых гостей в рестораны. Не только в те рестораны, которые получили Мишлен, а вообще в целом в страну. Сам я к подобным ресторанам отношусь довольно скептически. Я не большой фанат Мишленовских заведений, особенно с двумя - тремя звездами. Их блюда для слишком долгие и слишком сложные. Я люблю простую эстетику.

- Расскажите про период локдауна. Насколько знаю, вы даже в плюс вышли.

Мы в плюс, конечно, не вышли, но за счет доставки и в минус не ушли. Нас сильно выручила сеть “Тануки”. Другие рестораны не так активны в доставке.

- Насколько вообще потребности людей изменились после локдауна?

Были опасения после первого локдауна, что станут чаще заказывать и меньше посещать заведения. Но после открытия, мы увидели, что люди наоборот после пары месяцев заточения в своих квартирах и домах стремятся социализироваться любыми способами. Все выходят на улицыи слава Богу идут в рестораны! Человек все-таки социальное существо, ему нужно общение, себя показать и на других посмотреть.

- Под одним из своих постов в Инстаграме вы написали, что чувство юмора “уравновешивает”, женскую логику. Что вы имели в виду?

Я не помню, какой там был контекст. Но я точно знаю, что человек, который обладает развитым чувством юмора обладает нормальным с психическим здоровьем. Есть прямая корреляция между этим. К сожалению, есть люди, которые не понимают иронию, самоиронию и сатиру, и с ними надо работать.

- Вы планируете развивать свою психологическую рубрику в Инстаграм?

Да, планирую.

- Психотерапиям это ваше хобби или к вам можно как к специалисту прийти на прием?

Я практиковал как психотерапевт хоть и не часто. У меня имеется диплом психологического факультета МГУ. Так что я имею официальную возможность и разрешение проводить терапию.

- В своем Инстаграме писали, что планируете освоить серфинг.

Уже изучаю серфинг в Дубае. Но только это не тот серфинг к которому все привыкли, а электро фэйлборд, доска которая встает над водой. Я ее освоил за две недели непрерывных тренировок. Для этого борда не нужны большие волны, наоборот лучше, чтобы их было меньше.

- А гольф вы любите?

Гольфом я занимался в Европе, но сейчас не похолодало. Планирую вернуться к игре в следующем сезоне..

- Мы планируем организовать встречу гольфистов в рамках проекта L’Officiel, присоединитесь?

Да, с удовольствием к вам присоединюсь.